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こんにちは、回生病院の給食課です。給食だよりでは、毎回ひとつの食材にスポットをあて、当院で実際にお出ししている給食のアレンジレシピと一緒にご紹介しています。
今回の主役は「大根」です。
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| 先日の農耕作業の時に収穫した大根です。 |
おなかに優しいピリ辛成分
年中食べられる大根ですが、旬は冬。甘みが増して柔らかく、おでんやふろふき大根など、煮物にもっていこいですね。
そんな大根の成分で目を引くのは「酵素」です。酵素は消化を助けてくれる成分で、アミラーゼはでんぷんを分解、プロテアーゼはたんぱく質を分解するのに活躍します。胃腸の働きを助け、胃もたれや胸やけの予防にも良いとされています。これらの酵素は熱に弱いため、加熱せずに、サラダや大根おろしなどで食べるとよいようです。
また、大根おろしなどの辛味の素であるイソチオシアネートは、殺菌作用や消化促進作用、発がん抑制作用などがあります。
捨てがちな皮や葉っぱも栄養豊富（写真の大根にも立派な葉っぱが）。葉っぱは漬物や油いためなどにすれば美味しいですし、煮物にするとき筋をとるために厚めにむいた皮も、せん切りにしてきんぴらにするといいですね。
レシピは大根のそぼろ煮です。甘辛く煮込んだとろとろの大根、冬大根の美味しい間にどうぞ。
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| 写真：1/7昼食より |
＜大根のそぼろ煮＞
【材料】４人分
・大根 1/3本（約400ｇ）
・豚ミンチ 80ｇ
・グリーンピース 適量（彩り担当）
・サラダ油 大さじ１
・水Ａ 100～200ｍｌくらい
★砂糖 大さじ１強
★醤油 大さじ１
・片栗粉 大さじ1/2
・水Ｂ 大さじ１
【作り方】
１ 大根は少し厚め（2～3ｍｍ）に皮をむき、厚さ１㎝のいちょう切りにする。切った大根は鍋に入れ、分量外の水で下茹でする。くし等で刺して柔らかくなっていたら、ザルにあげておく。
２ 鍋にサラダ油をいれ、豚ミンチを炒め、火が通ったら水Ａを入れ、わいたらアクをとる。
３ ①と★の砂糖と醤油を加え、沸騰したら中弱火にし、落し蓋をして10分ほど煮て、煮汁が少なくなってきたら、グリーンピースを加え軽く煮込む。
４ いったん火をとめ、片栗粉を水Ｂでとき、回しいれる。軽く火を通してとろみがついたら完成。
【ポイント】
少な目の水で煮込むため、落とし蓋をします。専用のものがなくても大丈夫、キッチンペーパーの真ん中に切り目を入れ、煮汁全体を覆うようにかぶせます。鍋の大きさによって「ひたひた（材料の頭が出ている状態）」になるよう水の量を100～200ｍｌで調整してください。落し蓋の下で、煮汁が循環していれば、完全に煮汁に浸っていなくても、味はしみこみます。